نکاتی درباره پخت و پز غذای نذری
این توصیه‌ها اغلب درخصوص نظارت بر کیفیت و بهداشت مواد اولیه، نحوه نگهداری مواد و غذاها قبل و بعد از پخت، استفاده کمتر از چربی و نمک در غذاهای نذری، محدودیت استفاده از ظروف یکبار مصرف پلاستیکی، دارا بودن کارت بهداشت آشپزها و خدمه و رعایت رفتارهای بهداشتی و نظافت شخصی است. اما موضوعات مورد بررسی در این گزارش ایمنی و سلامت ظروف کاغذی و گیاهی یکبار مصرف برای توزیع نذورات، میزان بهداشت دیگ‌های آلومینیومی و مسی که غذاهای نذری در آن پخته میشود و طبقه‌بندی روغن‌ها برای تهیه غذاهای مختلف هیاتی است.
نکاتی درباره پخت و پز غذای نذری
ظروف گیاهی باید شناسنامه‌دار باشند !
خوشبختانه چند سالی است که بخصوص در ایام محرم اغلب نوشیدنی‌ها و غذاهای نذری در ظروف فومی، کاغذی یا گیاهی توزیع میشود. اما سوال اینجاست ایمنی و سلامت این نوع ظروف چه میزان است و آیا در ترکیبات تشکیل‌دهنده این ظروف از افزودنی‌های شیمیایی استفاده میشود؟
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم بهداشتی و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی در این خصوص به جام‌جم می‌گوید: برای ایجاد قابلیت‌هایی در ساختار ظروف کاغذی، فومی و گیاهی به ناچار از افزودنی‌هایی استفاده میشود اما در مقایسه با ظروف یکبار مصرف پلاستیکی که از مواد شیمیایی بر پایه مواد نفتی به همراه مواد افزودنی و رنگ‌ها ساخته میشود کم‌ضررتر بوده و اگر دارای پروانه ساخت و مجوز بهداشت و استاندارد باشند تهدید‌کننده سلامت نخواهند بود .
البته ظروف یکبار مصرف پلاستیکی هم اگر مجوزدار باشند می‌توانند برای غذاها یا نوشیدنی‌هایی که داغ و پرچرب نبوده و مدت زمان نگهداری غذا در آنها کم باشد مورد استفاده قرار گیرند. اما مشکل اصلی اینجاست که اغلب ظروف پلاستیکی موجود در بازار مجوزها و استاندارد لازم را ندارند .
قواعد استفاده از دیگ‌های مسی
در آشپزخانه هیات‌ها و تکایا اغلب ظروف طبخ غذاهای نذری از دیگ‌های برنج و خورش گرفته تا ماهیتابه و آبکش‌ها از جنس آلومینیوم و مس هستند و با توجه به این که متخصصان در خصوص مضرات این جنس ظروف هشدارهایی داده‌اند بهتر است در مورد محدودیت مصرف یا شیوه استفاده صحیح این نوع ظروف اطلاع‌رسانی شود. دکتر دباغ‌مقدم توجه به این موضوع را حائز اهمیت می‌داند و می‌گوید: استفاده از این نوع ظروف قواعدی دارد که باید حین تهیه غذا دقت شود . مثلا قابلمه یا دیگ‌های مسی باید به درستی قلع‌اندود شوند. چون در غیر این صورت مس که جزو فلزات سنگین است وارد غذا و بدن میشود. ضمن این که قلع نیز فلز بی‌ضرری برای بدن نیست و در اثر کیفیت پایین، مصرف طولانی‌مدت، شستشوی نامناسب یا تماس با برخی غذاها، قلع نیز وارد غذا و بدن میشود . اگر قلع‌اندود ظروف مسی خوب انجام نشده باشد، در صورتی که ماده ترشی مثل آبلیمو با آن برخورد کند زرد میشود و هنگام خرید می‌توان این نکته را برای اطمینان امتحان کرد .آشپزهای هیاتی بدانند در دیگ‌های مسی نباید غذاهای خیلی چرب یا حاوی مواد ترش و اسیدی همچون آبلیمو و گوجه فرنگی طبخ شود چون مس موجود در این قابلمه‌ها آزاد و وارد غذا میشود و تجمع مس در بدن خطرناک است . این قابلمه‌ها تنها برای طبخ مواد نشاسته‌ای مثل برنج مناسب است .
دیگ‌های آلومینیومی خوب و بد دارند
در بازار انواعی از قابلمه، دیگ و ماهیتابه‌های هیاتی را با نام ظروف رویی یا روحی به فروش می‌رسانند . اما لازم است بدانید این ظروف همه از جنس آلومینیوم هستند و نگهداری مواد ترش و اسیدی یا طبخ غذا در این ظروف سبب خروج یون‌های آلومینیوم و ورود آن به غذا و بدن میشود و هر چه مدت زمان پخت غذاهای مایع در این ظروف بیشتر باشد میزان یون‌های آزاد شده بیشتر میشود و می‌تواند سبب اختلالات گوارشی شود. معمولا ظروف آلومینیومی یا ریختگی است یا از ورق آلومینیوم ساخته میشود . البته اگر این ظروف از شمش خالص آلومینیوم یا اکسید سخت آن تهیه شده باشد، مضرات کمتری دارد. برای شناسایی جنس مرغوب ظروف آلومینیومی انواعی که براق باشد جنس بهتر و انواعی که بدون برق و مات باشد جنس پست‌تری دارد .
دباغ مقدم:
غذاهای خیلی چرب یا حاوی مواد ترش و اسیدی همچون آبلیمو و گوجه‌فرنگی نباید در دیگ‌های مسی طبخ شود
این ظروف در قالب ماهیتابه و برای سرخ‌کردن مناسب هستند. اما هنگام شستشو یا کندن ته دیگ باید بسیار مواظب باشید تا سطح ظرف به دلیل نرم بودن فلز آلومینیوم خراشیده نشود چون بلافاصله ترکیب‌های سمی اکسید آلومینیوم در قسمت خراشیده تشکیل و وارد غذا میشود. همچنین توصیه میشود برای آبکش برنج‌های نذری از آبکش کنفی یا چوبی استفاده نکنید چرا که دانه‌های برنج داخل منافذ آبکش مانده و باعث آلودگی برنج آبکش بعدی میشود . برای جلوگیری از ته دیگ برنج از پارچه متقال استفاده کنید و هرگز از قاشق یا ملاقه‌های چوبی برای همزدن یا توزیع نذری استفاده نکنید، زیرا چوب قابلیت تمیز شدن ندارد و سبب انتقال آلودگی به غذا میشود .
طبقه‌بندی روغن غذاهای نذری
معمولا برای تهیه غذاهای نذری در حجم زیاد، از روغن‌های حلبی 5/4 یا 5 کیلویی استفاده میشود که اغلب این نوع روغن‌ها از نوع نیمه جامد و مخصوص سرخ کردن هستند و بیشتر آشپزهای هیاتی به دلیل عدم دسترسی به روغن‌های مایع مخصوص پخت و پز، برنج نذری را هم با همین روغن‌ها طبخ می‌کنند. دکتر دباغ‌مقدم در این خصوص می‌گوید: یک آشپز خوب باید سه تا چهار نوع روغن در اختیار داشته باشد تا براساس نوع غذا، نوع روغن را انتخاب کند. روغن‌ها چند نوع دارد؛ یک نوع مخصوص سالاد و غذاهای سرد هستند و به‌شدت به حرارت طبخ حساسند. نوع دیگر اشباعیت بسیار کمی داشته و برای پخت و پز مناسبند و نوعی که اشباعیت بیشتری دارد و نیمه‌جامد و مقاوم‌ترند، برای سرخ کردن کاربرد دارند اما برای بدن مضر است و هضم سخت و سنگینی دارند. برای طبخ برنج‌های نذری اعم از قاطی پلوها، چلوها و عدسی و حلوا روغن مایع آفتابگردان، کلزا یا ذرت و برای سرخ کردن سیب‌زمینی و گوشت و غیره از روغن‌های نیمه جامد استفاده کنید . در این صورت قدرت هضم غذاهای نذری بیشتر میشود و به پری و سنگینی و رخوت و دیگر اختلالات گوارشی در عزاداران منجر نمی‌شود.
منبع: جام جم
179/
