سیانوری به نام غذا!
سها دادمند: چرا راه دور برویم و همیشه فکر کنیم مسمومیت یا عفونت غذایی حتما پشت برگ‌های کاهوی سالاد رستوران‌ها یا داخل لیوان‌های نیمه شسته کافی‌شاپ‌ها پنهان شده است؟ یا بترسیم که اگر کباب با ریحان بخوریم، حتما بیمار می‌شویم؛ چون ریحان‌ها را خوب نشسته‌اند! هروقت قرار است منزل کسی برویم، نگران باشیم که نکند با خوردن غذا، سالاد، سبزی یا نوشیدنی دست‌سازشان بیمار شویم. مسمومیت غذایی به‌راحتی می‌تواند در آشپزخانه منزل خودمان و در رفتار تغذیه‌ای خود ما لانه کرده باشد!
کافی است یادمان برود سوپ‌جوی حاوی شیر و خامه را داخل یخچال بگذاریم یا وقتی باقی‌مانده غذایی‌مان را از رستوران به منزل می‌آوریم، یادمان برود آن را داخل یخچال قرار دهیم. کنسرو را سرد بخوریم یا اینکه باقی‌مانده آن را به همان شکل، داخل قوطی، در یخچال بگذاریم. ترشی را داخل دبه‌های پلاستیکی نگهداری کرده یا غذای نذری را داخل ظرف‌های یک‌بار مصرف نامناسب به دست مردم بدهیم.
نمونه اشتباه‌هایی که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، کم نیستند. به این خاطر در این مطلب به اصلی‌ترین عوامل مسمومیت غذایی و غذاهایی که می‌توانند با نگهداری یا آماده‌سازی نادرست زمینه‌ساز مسمومیت غذایی شوند، پرداختیم.
سیانوری به نام غـذا !
عامل اول،کامپیلوباکترها
اصلا نگران نباشید، سر کلاس درس میکروبیولوژی غذایی نیامده‌اید! فقط یک اسم ساده است. کامپیلوباکترها، گروهی از عوامل بیماری‌زا هستند که در بعضی خوراکی‌ها لانه کرده و اگر خوراکی‌های مورد نظر به خوبی شسته و پخته نشوند، عاملی برای ایجاد مسمومیت غذایی خواهند بود. انگلیسی‌ها اصطلاحا به این گروه از باکتری‌ها،«حشره باربکیو» می‌گویند. اگر کمی صبر کنید، علت این نامگذاری را متوجه خواهید شد.
منبع
کامپیلوباکترها در مرغ، گوشت‌های تهیه شده برای همبرگر و بعضی از غذاهای دریایی لانه دارند. از آنجایی که این خوراکی‌ها به صورت کبابی در باربکیو هم می‌توانند تهیه شوند، بنابراین به این نوع باکتری، حشره باربکیو هم می‌گویند. بنابراین اگر احساس کردید مرغ، گوشت، همبرگر یا هر نوع غذای دریایی خوب نپخته، آن را نخورید.
نشانه‌ها
در صورت بروز نشانه‌هایی مانند سردرد، سرگیجه و تب، معده درد شدید و اسهال مطمئن باشید دستگاه گوارش‌تان با این باکتری آلوده شده است. اسهال ممکن است خونی بوده و ممکن است غذا را برگردانده یا حالت تهوع هم داشته باشید اما این علائم حتمی نیست. درد دستگاه گوارش‌تان را با درد آپاندیسیت اشتباه نگیرید. مواظب این نکته باشید.
زمان بروز
از یک تا 10 روز ممکن است نشانه‌ها بروز کنند. مدت ابتلا به بیماری نیز ممکن است تا هفته‌ها طول کشیده و شما را درگیر کند.
عامل دوم، سالمونلا
تا چند سال پیش رسم براین بود که همراه چلوکباب، یک عدد زرده تخم‌مرغ فرد اعلای خام هم که عمدتا متعلق به تخم‌مرغ رسمی بود، سرو می‌کردند. درواقع این رسم بسیاری از چلوپزی‌های بازار و بعضی رستوران‌های خاص بود. لذتی هم داشت خوردن این چلوکباب ویژه که رنگ برنج را زرد و زعفرانی می‌کرد! غافل از اینکه هر قاشق از این چلوکباب می‌تواند زمینه‌ساز ابتلا به بیماری گوارشی باشد.
سیانوری به نام غـذا !
منبع
تخم‌مرغ خام، گوشت قرمز و گوشت مرغ خام.
نشانه‌ها
معده درد، حالت تهوع ، استفراغ و تب. در شرایط حاد، عفونت خون و التهاب صفاق (پرده‌ای که روی احشای داخلی را گرفته است) هم دیده می‌شود.
زمان بروز
نشانه‌ها معمولا 12 تا 48 ساعت پس از ورود عامل بیماری‌زا بروزپیدا می‌کنند اما احتمال ابتلا تا چهار روز بعد از مصرف خوراکی‌هایی که به آن اشاره شد نیز وجود دارد. دوره بیماری سه هفته است. نشانه‌های آن ممکن است تا سه ماه نیز در بدن باقی مانده و هر از گاهی بروز پیدا کنند.
عامل سوم، اشرشیاکلی
اگر زیست‌شناسی خوانده باشید یا کمی علاقه‌مند به مباحث زیست‌شناسی باشید، حتما اسم این عامل بیماری‌زا به گوش‌تان خورده است. این باکتری عامل همان دل‌دردهایی است که فرد مبتلا از دل‌درد به خودش می‌پیچد!
منبع
گوشت نپخته یا نیم‌پز، شیر و دیگر محصولات لبنی غیرپاستوریزه، آب‌میوه‌ها و آب سبزی‌های غیرپاستوریزه که در رستوران‌ها وکافی‌شاپ‌ها سرو شده یا در منزل مواد اولیه آن به خوبی شسته نشده‌اند.
نشانه‌ها
اسهال که می‌تواند اسهال خونی باشد؛ معده درد و درمواردی حالت تهوع و استفراغ. نوعی از انواع این باکتری بیماری‌زا به نام نوعی سم به نام « وروسیتوکسین» ایجاد می‌کند که می‌تواند به کلیه‌ها هم آسیب رسانده و حتی باعث مرگ شود.
زمان بروز
12 تا 72 ساعت پس از خوردن منابع غذایی آلوده به باکتری E.coli . شدت بروز نشانه‌ها بسته به توان بدنی و شرایط فرد متغیر است اما معمولا کودکان و افراد کهنسال بیش از دیگر افراد درگیر نشانه‌ها شده و به شدت در آنها بروزپیدا می‌کند.
عامل چهارم ، لیستریا
اگر یک کاسه سالاد با تکه‌های پنیر، به‌ویژه نوع خاصی از پنیر میل کردید و بعد کم‌کم بروز نشانه‌ها را احساس کردید، بدانید و آگاه باشید که باکتری مسمومیت‌زای « لیستریا» در دستگاه گوارش‌تان لانه کرده است. اگر هم بعد از خوردن یک دست چلوکباب یا زرشک‌پلوی زعفرانی باز هم به این حالت دچار شدید، باز هم بدانید که آشپزهای محترم آن‌طور که باید غذا را نپخته یا شرایط سرو آن را بهداشتی تعریف نکرده‌اند! باقی‌مانده غذای مورد نظر را دور بریزید؛ هرچند اسراف است اما چاره‌ای جز این نیست چون با سلامتی نمی‌شود شوخی کرد!
سیانوری به نام غـذا !
منبع
انواع پنیر غیرپاستوریزه یا تولید شده در شرایط نیمه بهداشتی؛ به‌ویژه پنیرهایی مانند کامبرت؛ مرغ نیم‌پز، گوشت نیم‌پز یا آلوده به عامل بیماری‌زا که خوب تمیز نشده باشد، انواع سالادها در صورتی که مواد اولیه آن به خوبی شسته نشده و مغز حیوانات درصورتی که خوب تمیز و پخته نشده باشند.
نشانه‌ها
این نوع مسمومیت با نشانه‌های ساده مثل ابتلا به آنفلوآنزا تا عفونت خونی خودش را نشان می‌دهد. در زنان باردار ابتلا به عفونت لیستریایی می‌تواند سقط جنین تا تولد نوزاد با نقص مادرزادی را باعث شود.
زمان بروز
از سه تا 70 روز دوره بروز این بیماری پس از ورود عامل بیماری‌زا به دستگاه گوارش است.
یک عامل ویروسی عفونی
تا اینجا هر مورد مسمومیتی که به آن اشاره شد، ناشی از آلودگی با عامل بیماری‌زای باکتریایی بود اما گاهی ویروس‌ها هم می‌توانند عامل ابتلا به بیماری باشند. این بیماری معمولا در اثر مصرف غذایی که به طور کامل پخته نشده باشد، ایجاد می‌شود.
منبع: مصرف خوراک موجودات آبزی که به خوبی پخته نشده باشند.
نشانه‌ها: سرگیجه ، حالت تهوع ، استفراغ جهشی و اسهال
زمان بروز: 12 تا 48 ساعت بعد از ورود عامل بیماری‌زا به بدن. معمولا این بیماری دو روز طول می‌کشد.
باکتری‌ها را خانه خراب کنید
در اینکه خوردن انواع میوه و سبزی و اصلا رعایت تنوع غذایی یکی از رازهای مهم سلامتی است، شکی نیست اما باید از تمیز بودن و سلامت هر لقمه غذایی که می‌خورید، آگاه باشید. وسواس نداشته باشید، کافی است در خرید و آماده‌سازی موادغذایی کمی دقیق بوده و بهترین‌ها را از نظر کیفیت و سلامت انتخاب کنید. به این خوراکی‌ها با دقت توجه کنید و حین خوردن هر کدام مراقب باشید عامل بیماری‌زایی در آن لانه نکرده باشد.
خانه لیستریا کجاست؟
اولین نوع عفونتی که به آن می‌پردازیم، نوعی لیستریاست. این خوراکی‌ها درمعرض آلودگی با لیستریا قرار دارند اما برای جلوگیری از ابتلا، راهکارهایی هم وجود دارد.
سیانوری به نام غـذا !
طالبی و دوستان
کاملا درست است، الان فصل طالبی نیست اما به هرحال چند ماه دیگر دوباره نوار زندگی را به اول برمی‌گردانند و بهار و بعد هم تابستان و طالبی می‌آید. این را برای آن روزتان می‌گوییم. این میوه می‌تواند میزبان « لیستریا» باشد. علاوه براینکه گرمک و دستنبو هم ممکن است به آن عامل بیماری‌زا آلوده شوند. همان طور که اشاره شد، این بیماری می‌تواند دستگاه گوارش را درگیر کرده و با نشانه‌های متعدد وجودش را نشان دهد.
پیشگیری
برای جلوگیری از ابتلا به عفونت لیستریایی با طالبی، باید پیش از مصرف آن، حتما پوست طالبی را خوب بشویید. اگر می‌خواهید طالبی خراب نشده و پیش از خوردن آن را نشویید، آن را حتما داخل نایلون و داخل کشوی یخچال قرار دهید اما پیش از قاچ کردن طالبی باید حتما پوست آن را بشویید. طالبی باید داخل یخچال و در درمای چهار درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.
پنیر و دوستان
محصولات لبنی گروه دیگری از خوراکی‌ها هستند که در معرض آلودگی با لیستریا قرار دارند. شیر و پنیر غیرپاستوریزه به‌ویژه پنیر فتا، پنیر مکزیکی و ماست غیرپاستوریزه، خانه لیستریا هستند. بنابراین اگر خوردن خورش خوشمزه مثل قیمه یا قورمه سبزی را همراه با یک کاسه ماست محلی به شما پیشنهاد دادند، خیلی محترمانه پیشنهاد را رد کرده یا بدون ماست آن را بپذیرید! زنان باردار، زنان در دورانی که به فرزندشان شیر می‌دهند، افراد کهنسال و افرادی که به هر دلیل سیستم ایمنی بدن‌شان ضعیف است، درمعرض خطر ابتلا به این عفونت غذایی قرار دارند.
پیشگیری
عامل این عفونت غذایی با قرار دادن خوراکی مورد نظر در یخچال غیرفعال نشده یا از بین نمی‌رود. بنابراین فکر نکنید که اگر یک سطل ماست محلی یا پنیر را داخل یخچال گذاشتید، معجزه شده و به خوراکی کاملا سالم تبدیل می‌شود. تنها راه جلوگیری از ابتلا به عفونت لیستریایی از راه محصولات لبنی، خریدن محصولات پاستوریزه است.
گوشت مزه‌دار و دوستان
کالباس، سوسیس، گوشت‌های مزه‌دار شده و خوراکی‌هایی از این دست، نه تنهااز نظر تغذیه جزو خوراکی‌های سالم به لحاظ ترکیب‌ها تقسیم‌بندی نمی‌شوند، بلکه اگر در روند تولید آنها بهداشت رعایت نشود، به عاملی برای ایجاد عفونت لیستریایی هم تبدیل می‌شوند. حرارت، عامل اصلی از بین برنده این نوع لیستریاست اما اگر حین بسته‌بندی نهایی خوراکی‌های تولیدی، این گوشت‌ها با انواع خام درتماس بوده یا روی پیشخوانی که قبلا گوشت خام روی آن قرار داشته، قرار بگیرند، دوباره به لیستریا آلوده خواهند شد.
پیشگیری
تنها راه دوری از ابتلا به عفونت لیستریا از این طریق، مصرف خوراکی‌هایی هستند که به سلامت آنها مطمئن هستید. راهکار دیگر، حرارت دادن این خوراکی‌ها تا 74 درجه سانتی‌گراد است. حتی توصیه می‌شود کالباس پیش از مصرف حرارت داده شود.
خانه اشرشیاکلی کجاست؟
این باکتری هم عامل دیگری برای ایجاد عفونت در دستگاه گوارش است. مانند بعضی دیگر از باکتری‌ها ورود آنها نیز ممکن است از طریق مصرف بعضی از خوراکی‌های آلوده به آنها باشد.
سیانوری به نام غـذا !
همبرگر و دوستان
لایه‌های گوشت چرخ‌کرده یکی دیگر از مهم‌ترین مقرهای حضور و رشد این باکتری است. معمولا این آلودگی نیز از طریق دستگاه‌های آلوده به این باکتری به داخل موادغذایی وارد می‌شود. انواع همبرگر یا خوراکی‌های تهیه شده از گوشت چرخ‌کرده مهم‌ترین خوراکی‌هایی هستند که ممکن است به این باکتری آلوده باشند.
پیشگیری
باید گوشت را کامل بپزید. به‌ویژه گوشت پخته را نباید داخل ظرفی که قبلا گوشت خام داخل آن بوده، قرار دهید. به‌هیچ عنوان گوشت چرخ‌کرده پخته را در مجاورت گوشت خام قرار ندهید. پس از پختن برگرها هم آنها را داخل ظرف مجزا و دور از گوشت خام نگهداری کنید. حرارت 74 درجه برای پختن برگرها ضروری است.
شیر و دوستان
نوشیدنی‌های غیرپاستوریزه مانند شیر، آب‌میوه و نوشابه همگی عامل ابتلا به عفونت اشرشیاکلی هستند. تصور این را هم كه آب‌میوه یا شیر غیرپاستوریزه داخل یخچال آلوده نمی‌شود از ذهن‌تان بیرون کنید. این باکتری با قرار دادن درمعرض سرمای یخچال از بین نمی‌رود.
پیشگیری
تنها راه پیشگیری از ابتلا به اشرشیاکلی از طریق مصرف شیر و آب‌میوه تازه، مصرف انواع پاستوریزه آنها یا نوشیدن آب‌میوه طبیعی است که در منزل در شرایط بهداشتی تهیه شده است.
سبزی و دوستان
یکی دیگر از عوامل ابتلا به عفونت با اشرشیاکلی، خوردن سبزی تازه است؛ به این ترتیب كه اگر سبزی به خوبی شسته نشودممكن است آلودگی از کودی که گیاه با آن در تماس است، به گیاه راه پیدا کند. گاهی نیز آب آلوده عامل آلودگی سبزی‌ها با باکتری اشرشیاکلی است. سبزی‌های پهن برگ یا آنهایی که بیشتر با خاک در تماس هستند، بیشتر درمعرض آلودگی قرار دارند.
پیشگیری
سبزی‌ها را حتما خیس کرده و پس از آن به دقت بشویید. تک تک برگ سبزی‌های پهن برگ را دست بکشید تا آلودگی در شیارهای آن نماند. تا حد ممکن از سبزی بخارپز به جای خام استفاده کنید.
خانه سالمونلا کجاست؟
دومین نوع آلودگی، نوع سالمونلایی است. اگر کمی دقت کرده باشید، شاید نوع معروف آن را بشناسید؛ تخم‌مرغ آلوده به عامل عفونت‌زای سالمونلا. با میزبان‌ها و راهکارهای مقابله با ابتلای موادغذایی به این عفونت آشنا شوید.
تخم‌مرغ و دوستان
شاخص‌ترین جایگاه باکتری سالمونلا، تخم‌مرغ است؛خوراکی خوشمزه‌ای که از آن می‌توان هزار و یک نوع املت و نیمرو و کوکو تهیه کرد. اما همین خوراکی می‌تواند زمینه‌ساز ابتلا به بیماری باشد. این آلودگی به‌ویژه روی پوسته تخم‌مرغ آلوده به فضولات مرغ یا دیگر پرندگان دیده می‌شود.
پیشگیری
به هیچ عنوان و تحت هیچ شرایطی، تخم‌مرغ و تخم سایر پرندگان را به صورت خام میل نکنید. حداقل حرارت مورد نیاز برای پختن کامل تخم‌مرغ دمای 74 درجه سانتی‌گراد است. از آنجایی که نباید پوسته تخم‌مرغ یا تخم سایر پرندگان را شست و آن را داخل یخچال نگهداری کرد،بنابراین باید آن را در بخش مجزایی که برای این منظور داخل یخچال تعبیه شده، قرار داد. پیش از مصرف نیز باید پوسته تخم‌مرغ را کاملا بشویید.
آب گوجه‌فرنگی و دوستان
شکی نیست که طعم یک لیوان آب‌میوه طبیعی تازه را نمی‌توان با طعم نوشیدنی‌های دیگر عوض کرد! اما همین یک لیوان نوشیدنی بی‌نظیر گاهی می‌تواند زمینه ابتلا به بیماری شود. اگر میوه‌ها به‌خوبی شسته نشوند یا شرایط نگهداری آنها مناسب نباشد و زمینه‌ساز ایجاد رطوبت اضافی در محیط نگهداری میوه‌ها شوند، خطر آلودگی با سالمونلا دور از انتظار نیست.
پیشگیری
پیش از بریدن یا پوست كندن میوه‌ها باید پوست آنها به خوبی شسته شود. چاقو و دست را هم باید کاملا بشویید. اگر با آب‌میوه‌گیری آب میوه‌ها را می‌گیرید، باید پیش از هر بار انجام این کار، دستگاه را کاملا شسته و خشک کنید. میوه‌ها باید داخل یخچال و دمای چهار درجه سانتی‌گراد که رطوبت مناسبی هم دارد، نگهداری شوند.
سیانوری به نام غـذا !
فرآوری شده‌ها
انواع خوراکی‌های فرآوری شده از کره بادام زمینی تا گوشت فرآوری شده می‌توانند زمینه‌ساز ابتلا به عفونت سالمونلایی باشند. نوع خاصی از سالمونلا به طور ویژه عامل ایجاد آلودگی در خوراکی‌های فرآیند شده مانند کره بادام زمینی و نان‌های تهیه شده از جوی دوسر، گندم، کنجد و قطعات میوه خشک، موسوم به گرانولاست. با این تعریف سالمونلا می‌تواند بعضی از نان‌های فرآوری شده را هم درگیر کند.
پیشگیری
خوراکی‌های فرآوری شده‌ای را انتخاب کنید که کاملا تازه بوده و به مدت انقضای آن مدت زمان زیادی باقی مانده باشد. هرچه تاریخ تولید خوراکی مورد نظر تازه‌تر باشد، کیفیت آن قابل اطمینان‌تر است. به نحوه نگهداری آن در مغازه نیز دقت کنید. درخوراکی‌هایی که امکان حرارت دیدن دارند، مانند نان، حرارت 74 درجه سانتی‌گراد می‌تواند عامل بیماری‌زا را از بین ببرد.
گوشت خام و دوستان
اینکه در رستوران‌های شیک نوع استیکی را که میل دارید، سوال می‌کنند، رفتار باکلاسی است اما رفتار سالمی نیست! به این دلیل که اگر اصطلاحا استیک شما «مدیوم» باشد، یعنی اینکه به خوبی پخته نشده، همین عامل زمینه ابتلا به عفونت سالمونلایی است. گوشت خام یکی از مهم‌ترین عوامل ابتلا به عفونت سالمونلایی است. این مساله فقط گریبانگیر گوشت قرمز نیست و شامل هرنوع گوشتی می‌شود که به صورت نیم‌پز تهیه و خورده شود.
پیشگیری
حرارت مناسب برای پخت کامل گوشت مرغ، بوقلمون و اصطلاحا گوشت‌های سبک، 63درجه سانتی‌گراد و گوشت قرمز حداقل 74 درجه سانتی‌گراد است. این حرارت باید در مرکزی‌ترین نقطه گوشت ایجاد شود. بنابراین در رستوران‌ها یا غذاهای نذری که گوشت در حجم زیاد پخته می‌شوند، حواس‌تان به قرمز نبودن داخلی‌ترین لایه گوشت باشد. اگر خودتان هم برای نذری آستین بالا زده‌اید حتما گوشت را تکه‌تكه کنید تا خوب بپزد و داخل آن قرمز نماند.
179/
