رابطه رنگ سیب زمینی و سرطان
آژانس تحقیقاتی غذا و سلامتی با اندازه‌گیری نرخ متوسط ترکیب شیمیایی آکریل آمید در غذاهای خانگی اعلام کرد، خطر ابتلا به سرطان در خانواده‌هایی که به برشته کردن نان، سیب زمینی و مواد غذایی حاوی کربوهیدرات علاقه‌مند هستند، وجود دارد. به گزارش این آژانس تحقیقاتی آکریل آمید شکلی از کارسینوژن‌ها یا ماده‌های سرطانزا هستند که در اثر افزایش حرارت دهی به مواد غذایی غنی از نشاسته و حاوی کربوهیدرات، تولید شده و خطر سرطانی شدن سلول‌ها را به میزان قابل توجهی بالا می‌برند. این بررسی اثبات کرد با تیره‌تر شدن مواد غذایی همچون سیب زمینی و نان در فرآیند برشته کردن، احتمال تولید آکریل آمید‌ها نیز افزایش پیدا می‌کند.
یکی از محققان مرکز تحقیقاتی استاندارد و غذا در وبلاگ خود نوشت، نان‌های برشته و سیب زمینی‌های سرخ شده حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات شیمیایی سرطانزا هستند که مطابق با مطالعات انجام گرفته نرخ بالای این ترکیبات سمی در خوراکی‌های خانگی حاوی کربوهیدرات وجود دارد.
پروفسور گای پوپی، ادامه داد، بسیاری از افراد علاقه‌مند به مصرف سیب زمینی سرخ کرده، چیپس خانگی و نان برشته هستند این در حالی است که مقادیر تولید مواد سمی سرطانزا در این نوع غذاها وجود داشته و تیره‌تر شدن این گروه از خوراکی‌ها خبر از افزایش تولید مواد سمی و سرطانزا می‌دهد.
باید توجه داشت رنگ طلایی بسیار روشن برای تهیه چیپس یا سیب زمینی تولید شده این مواد سمی را به حداقل رسانده و برای تهیه نان تست نیز باید رنگ آن کمترین درجه تیرگی را داشته باشد و از برشته شدن آن جلوگیری شود. محققان معتقدند، معمولاً از آنجا که در درجه حرارت بالای 120 درجه سانتیگراد، تولید این ترکیبات شیمیایی آغاز می‌شود بهتر است از تفت دادن سیب زمینی در دمای بالا و به مدت طولانی خودداری کرد. به گزارش پژوهشگران در بهترین حالت، میزان آکریل آمید مواد غذایی نشاسته‌دار برشته 9 میکروگرم در واحد کیلوگرم است که این میزان در نان‌های کاملاً برشته و سیب زمینی‌های طلایی رنگ مایل به قهوه‌ای به 167 میکروگرم می‌رسد. آمارها اثبات کرده است معمولاً در چیپس‌های خانگی یا کارخانه‌ای نامعتبر میزان ترکیب شیمیایی سرطان معادل با 1025 میکروگرم آکریل آمید در واحد کیلوگرم است از این رو با حذف این خوراکی از رژیم غذایی روزانه احتمال ابتلا به سرطان کاهش می‌یابد . همچنین میزان ماده سرطان زا در سیب زمینی سرخ کرده و نان‌های برشته خانگی 950 میکروگرم تخمین زده شده که نشان دهنده بی‌توجهی افراد در طبخ این خوراکی‌ها و در نظر نگرفتن رنگ آنها است.
176/
